ما الفرق بين اللبن المبستر وغير المبستر؟ عزيزي القارئ، يُعد اللبن مصدرًا غنيًا بالفوائد الغذائية، لذلك ينصح كثير من الأمهات بشرب اللبن الخام لظنهم احتوائه على كثير من الفوائد.
تابع معي -عزيزي القارئ- هذا المقال لتعرف ما الفرق بين اللبن المبستر وغير المبستر، وما الفرق بين الحليب المبستر والحليب طويل الاجل؟
ملحوظة: تعد كلمة حليب شائعة أكثر في دول الخليج، لكن كلمة لبن متداولة أكثر في مصر والسودان واليمن، لكن كليهما صحيح.
خطورة شرب الحليب الخام
يُقصد بالحليب الخام (الحليب الطبيعي الصافي) حليب الأبقار والأغنام والماعز -أو أي حيوان آخر- الذي لم يُبستر لقتل البكتيريا الضارة.
إذ يمكن أن يكون محملًا ببكتيريا خطرة، مثل:
- السالمونيلا (Salmonella).
- الإشريكية القولونية (E.coli).
- الليستيريا (Listeria).
- العطيفة (Campylobacter).
كذلك تسبب كثير من البكتيريا الأمراض المنقولة بالغذاء؛ لذلك تمثل خطرًا على صحة أي شخص يشرب الحليب الخام أو يأكل المنتجات المصنوعة منه.
نذكر على وجه الخصوص الفئات الآتية:
- الأشخاص الذين يعانون ضعف جهاز المناعة، مثل: المرضى الذين أُجريت لهم عملية زرع أعضاء أو المصابون بفيروس نقص المناعة البشرية أو الإيدز أو مرضى السرطان أو السكري.
- الأطفال.
- كبار السن.
- الحوامل.
كذلك يمكن أن تسبب الجراثيم من الحليب الخام مشكلات، مثل:
- القيء أو الإسهال.
- تقلصات البطن.
- الفشل الكلوي.
- الإجهاض للحامل أو وفاة الجنين.
وجدت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) أن الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء من الحليب الخام تؤثر تأثيرًا كبيرًا في الأطفال والمراهقين.
لذلك تُحل هذه المشكلة من خلال عملية البسترة.
هل يؤثر شرب الحليب الخام على الحامل؟
يُعد الحليب المبستر للحامل أكثر أمانًا لها عن الحليب الخام لأن الأخير قد يحتوي على بكتيريا اللستيريا (Listeria)، التي تجعلها أكثر عرضة للإصابة بمخاطر الحمل.
إذ يُمكن أن تسبب هذه البكتيريا الإجهاض أو المرض أو وفاة المولود الجديد.
لذلك يجب أن تتجنب الحامل شرب الحليب الخام، لأنه قد يسبب ضررًا لها أو لطفلها حتى دون أن تشعر بالمرض.
تعريف اللبن المبستر
تطورت البسترة من قِبل العالم لويس باستور (Louis Pasteur) في عام 1864.
تقضي البسترة على الكائنات الدقيقة التي تكون في اللبن الخام وتسبب الأمراض، مثل:
- حمى التيفود.
- الحمى القرمزية.
- التهاب الحلق.
- السل.
- الدفتريا.
- داء الليستريات.
- كذلك داء البروسيلات.
- أمراض الجهاز الهضمي.
تتضمن العملية تسخين الحليب إلى درجات حرارة معينة فترة زمنية محددة، ثم تبريده سريعًا.
مواصفات اللبن المبستر
يظن بعض الناس أن بسترة الحليب غير آمنة لكن هذا غير صحيح، فالحليب المبستر بديل آمن وصحي عن الخام ويتميز بالآتي:
- لا تقلل البسترة القيمة الغذائية للحليب كثيرًا.
- تقلل البسترة البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض للإنسان.
- لا يترك اللبن المبستر خارج الثلاجة مدة طويلة؛ خاصةً بعد فتحه.
- يسبب كل من الحليب الخام والحليب المبستر ردود فعل تحسسية لدى الأشخاص الذين يعانون حساسية اللبن.
- لا يسبب شرب الحليب المبستر عدم تحمل اللاكتوز (Lactose intolerance)، إذ إنه ينتج عن عدم كفاية إنتاج الجسم للإنزيم اللازم لتحطيم اللاكتوز: بيتا جالاكتوزيداز (Beta-Galactosidase).
إذ يوجد اللاكتوز في كل من الحليب الخام والحليب المبستر بنفس التركيز، لذلك لا تؤثر البسترة في تركيز اللاكتوز.
اضرار الحليب المبستر
يحتوي الحليب غير المبستر على كثير من البكتيريا الضارة مثلما ذكرنا.
لذلك يعد ضرر الحليب المبستر أقل بكثير من غير المبستر، إذ لا تقتل البسترة كل البكتيريا، لكن تهدف إلى تقليل عدد البكتيريا التي تسبب الأمراض.
كذلك تزيد البسترة العمر الافتراضي للحليب مدة أسبوع تقريبًا عن الخام الذي يجب أن يستهلك مباشرةً، وذلك يظهر الفرق بين اللبن المبستر وغير المبستر.
طريقة عمل اللبن المبستر
يعالَج الحليب في معظم المصانع، من خلال تسخين الحليب الخام المبرد بتمريره بين ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ المسخنة.
قد تصل درجة حرارته حتى 161 درجة فهرنهايت (72 درجة مئوية).
يحفظ عند هذه الدرجة مدة 15 ثانية على الأقل، قبل أن يبرد بسرعة إلى درجة حرارته الأصلية البالغة 40 درجة فهرنهايت (4.4 درجات مئوية).
طريقة عمل اللبن المبستر في البيت
سوف تحتاج إلى غلاية مزدوجة (ستانلس ستيل أو ألمنيوم) أو قدر صغير داخل قدر أكبر، وميزان حرارة نظيف ومعقم للطهي، وزجاجات نظيفة، وحمام ماء مثلج.
يُبستر اللبن غير المبستر مثلما يأتي:
- غسل اليدين جيدًا وغلي جميع الأوعية والأغطية مدة دقيقتين لتعقيمها.
- صب الماء في الجزء السفلي من الغلاية المزدوجة حتى تمتلئ نصفها.
- املأ الجزء العلوي من الغلاية المزدوجة بأقل من 16 كوبًا من الحليب (4 لتر تقريبًا).
- ارفع درجة حرارة الموقد قليلًا في كل مرة لتسخين الحليب ببطء.
- استخدم ميزان حرارة الطهي لمراقبة درجة حرارة الحليب.
- قلّب الحليب كثيرًا في أثناء تسخينه.
- سخن الحليب إلى 63 درجة مئوية (150 درجة فهرنهايت) مدة 30 دقيقة على الأقل أو 72 درجة مئوية (162 درجة فهرنهايت) مدة 15 ثانية على الأقل.
- إذا انخفضت درجة الحرارة عن التي تستخدمها، يجب أن تبدأ التوقيت مرة أخرى.
- ارفع قدر الحليب عن النار وضعه في وعاء كبير مملوء بالثلج.
- يقلب باستمرار حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) أو يبرد.
- احفظ الحليب المبستر في الثلاجة لتبريده إلى 4 درجات مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أكثر برودة.
انواع اللبن المبستر
يدخل اللبن المبستر في عمليات كثيرة ينتج عنها أنواع عديدة من اللبن، ومنها:
- اللبن المبستر الخالي من اللاكتوز.
- كامل الدسم.
- قليل الدسم.
- خالي الدسم.
- اللبن المكثف المحلى.
- الألبان ذات النكهات الخاصة والمدعمة بالكالسيوم.
استخدامات اللبن المبستر
يجفف الحليب والمنتجات الثانوية له لتقليل الوزن، والمساعدة في الشحن، وإطالة العمر الافتراضي، ولتوفير صورة أكثر فائدة كونه مكوِّنًا في الأطعمة الأخرى.
يتضمن ذلك:
- اللبن الرائب.
- الحليب المملح.
- القشدة الحلوة.
- القشدة الحامضة.
- مسحوق الزبدة.
- مزيج الآيس كريم.
- مصل الجبن.
- مبيض القهوة.
- كذلك منتجات الجبن المجففة.
- اللاكتوز.
يدخل كذلك اللبن المبستر في تصنيع الزبادي، والزبدة، وأنواع كثيرة من الجبن.
الفرق بين الحليب المبستر والمعقم
يعد الحليب المعقم مبسترًا كذلك لكنها بسترة غير تقليدية عالية الحرارة (UHT)، ويأتي في عبوات معقمة تحافظ على الحليب صالحًا مدة أطول.
تتضمن البسترة عالية الحرارة (UHT) تسخين الحليب أو القشدة إلى 138-150 درجة مئوية (280-302 درجة فهرنهايت) مدة ثانية واحدة أو ثانيتين.
لذلك يختلف الحليب المبستر والحليب طويل الاجل (المعقم) في الآتي:
التخزين
لا يمكن أن تقتل البسترة جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب، وتُترك بعض البكتيريا غير المسببة للأمراض للإنسان.
لذلك يجب تخزين الحليب المبستر تحت التبريد عند 2-6 درجات مئوية في أثناء نقله أو بيعه أو تخزينه لمنعها من التكاثر بأعداد كبيرة.
كذلك يملك مدة صلاحية قصيرة نسبيًا، لكن يخزن اللبن المعقم في عبوات معقمة ومحكمة الإغلاق دون تبريد مدة تصل إلى 6 أشهر إلى سنة.
كذلك يمكن نقله وتخزينه في درجة حرارة الغرفة، لذلك يكون الحليب المعقم أفضل وأكثر أمانًا من حيث اتساع العمر الافتراضي.
أدت تلك الراحة في العمر الافتراضي الأطول وقدرات التبريد الأقل -في بعض البلدان- إلى تحول كبير بعيدًا عن الحليب المبستر نحو اللبن المعقم (عالي الحرارة).
بعد الفتح، تتشابه أوقات التلف لكل من الحليب المبستر والمعقم.
القيمة الغذائية
تفسِد درجة الحرارة المرتفعة البروتين النشط مناعيًا في الحليب، لذلك يفقد الحليب المعقم القيمة الغذائية للبروتين بدرجة أكبر من الحليب المبستر.
يصبح الكالسيوم القابل للذوبان في الحليب غير قابل للذوبان ويصعب على الجسم امتصاصه بعد التعقيم بدرجة حرارة عالية.
كذلك ستُفقد العناصر الغذائية بمرور الوقت في أثناء تخزين الحليب.
لذلك، يفضل الحليب المبستر عن المعقم في القيمة الغذائية.
ختامًا، بعد أن تعرفت -عزيزي القارئ- إلى الفرق بين اللبن المبستر وغير المبستر، كذلك المعقم، اختر المناسب لك بما يتلائم مع صحتك.
اعلم كذلك أن اللبن له فوائد كثيرة، ولا غنى عنه فاحرص دائمًا على شربه.
دمتم أصحاء!
اقرأ أيضًا
أسهل وجبات تغذية الحامل | الأكل الممنوع للحامل
اللبن الصناعي | فوائده وأضراره وطريقة تحضيره
